В рамках веерного исследования Роскачества консервы из сайры 23 торговых марок были изучены по 37 показателям качества и безопасности. Почти вся исследованная продукция производится на территории РФ (в Калининградской, Московской, Псковской, Рязанской и Сахалинской областях, Москве и Приморском крае). Исключением стали консервы одной торговой марки: они произведены в Таиланде. Стоимость составила от 56,8 до 149 рублей за единицу товара (в исследовании были представлены консервы в упаковках от 185 до 250 грамм). По результатам испытаний консервы из сайры четырех торговых марок смогут претендовать на российский Знак качества. Это «Доброфлот», «Капитан вкусов», «Курильский берег» и «Ультрамарин». Консервы из сайры этих торговых марок соответствуют не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества для рыбных консервов ужесточил требования к массовой доле рыбы в упаковке. Так, рыбы должно быть не меньше 70 %. Согласно стандарту, количество соли в рыбных консервах не должно быть ниже 1,2 % и выше 2 %. Кроме того, недопустимо наличие кристаллов струвита (соли), указывающих на нарушение технологии производства консервов. Требуемый уровень локализации продукции для присуждения Знака качества составляет не менее 90 %.
Рейтинг консервов по результатам исследования
Безопасность рыбной продукции всегда подвергается особо тщательному анализу, ведь она зависит как от экологии места вылова, так и от нарушений режима производства. Вдобавок существует миф о повсеместной зараженности рыбы патогенными микроорганизмами и о ее причастности к пищевым отравлениям.
Однако в отношении сайры этих «страшилок» бояться не нужно. В исследованных консервах не были обнаружены:
Все это говорит о соблюдении технологических режимов и обеспечении стерильности на производстве.
В пределах допустимых значений находится содержание полихлорированных бифенилов и гистамина.
Полихлорированные бифенилы – органический загрязнитель исключительно антропогенного происхождения, определяющий экологическое состояние в районе вылова рыбы. Если их содержание не превышает допустимых значений, значит, экология в месте вылова исследованной сайры была хорошей.
Гистамин – это продукт разложения белка. Высокое содержание гистамина, характерное для несвежей рыбы, вредно для здоровья человека – оно может вызвать аллергические реакции, головные боли, отравление.
Таким образом, мнение о том, что консервами из сайры легко отравиться, так как в них мигрируют токсичные элементы, отходы и т. д., – миф! Все исследованные консервы отвечают требованиям безопасности, а рыба для них вылавливалась в районах с хорошей экологией.
Что практически неизбежно и уж точно никак не зависит от производителя – так это зараженность рыбы личинками и паразитами. В частности, анизакидозом (личинками нематод рода Anisakis). Чаще всего заражение встречается в сельди (100 %), хеке (50 %), треске (25 %), минтае (35 %) и т. д. Выходит, что бо́льшая часть морской рыбы заражена личинками и паразитами.
Не обошли стороной паразиты и сайру. В консервах двух торговых марок эксперты Роскачества обнаружили неживые личинки. В одних – рода Anisakis, в других – скребней Rhadinorhynchus pristis (в бульоне).
– Неживые скребни и личинки нематод безопасны для здоровья человека, – заверил заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» («НЦБРП») Андрей Марцынкевич. – Технические регламенты – это документы, которые содержат прежде всего информацию по безопасности продукции. Если технический регламент допускает присутствие неживых личинок, то это безопасно. Однако человек может заметить эти личинки невооруженным глазом. Размер скребней Rhadinorhynchus pristis колеблется от 2 до 7,5 см! Личинки нематод рода Anisakis составляют в длину 1,5–4 см.
Согласно ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», реализация пищевой рыбной продукции, которая поражена видимыми паразитами, не разрешается. Но, к сожалению, производители не в силах проконтролировать наличие личинок и паразитов в консервах по ряду причин:
После того, как консервы пройдут термическую обработку, попавшие в банку личинки умирают и уже не представляют опасности. Скорее всего, человек даже не заметит, что в консервах из «фауны» была не только рыба. Однако, безусловно, такие товары не смогут претендовать на российский Знак качества, а их общий балл в рейтинге будет снижен.
Внимание! То, что личинки обнаружены лишь в банках двух торговых марок, не значит, что от них застрахованы консервы других брендов. Скорее, речь идет о деле случая – «повезло – не повезло».
Других посторонних примесей в консервах из сайры обнаружено не было.
Все производители сайры положили в банку ровно столько продукта (то есть рыбы и бульона), сколько заявили в маркировке. Заявленная масса нетто консервов соответствовала фактической. Но сколько в банках было именно рыбы?
Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, в одной консервной банке должно лежать не менее 50 % рыбы от общей массы нетто. Однако, чтобы потребитель получал не «рыбный суп», а все-таки непосредственно рыбу, эксперты Роскачества регламентировали этот показатель для натуральных консервов. Так, на российский Знак качества смогут претендовать только те консервы, в которых рыбы не менее 70 %.
По результатам исследования требованиям ТР ЕАЭС по этому показателю соответствовали все консервы из сайры. А повышенным требованиям Роскачества – чуть больше половины (консервы 13 торговых марок).
В топ-3 самых «рыбных» консервов вошла сайра «Доброфлот» (85 % рыбы), «Пелагус» (84 % рыбы) и «Дальморепродукт» (83 % рыбы).
Эти результаты развенчали популярный миф о том, что в банке с консервами совсем мало рыбы.
Кому приятно открыть банку с консервами и вместо кусочков сочной сайры получить рыбную кашицу с чешуйками, которая окажется еще и горьковатой на вкус? Ответ очевиден. Поэтому эксперты Роскачества оценивали сайру по множеству органолептических показателей. В итоге:
По результатам испытаний консервы из сайры десяти торговых марок получили высший балл (5 баллов) за основные органолептические показатели. Это сайра (торговые марки даны в алфавитном порядке. – Прим. ред.): «БИЛАС», «Доброфлот», «Каждый день», «Капитан вкусов», «Курильский берег», «Рижское золото», «Русский рыбный мир», «Торговый дом МС», «Ультрамарин», Fortuna.
Есть мнение, что рыбные консервы – это «второсортная» еда, от которой один вред и никакой пользы. Однако оно ошибочно, и эксперты Роскачества доказали это.
– Абсолютно не согласен с мнением, – комментирует президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) Герман Зверев. – По сравнению, например, с варкой консервация сохраняет максимальное количество присущих рыбе полезных веществ и микроэлементов. Консервирование – наиболее щадящий способ приготовления рыбы, при котором, кстати, сохраняются и кости, тоже готовые к употреблению.
Кстати, именно благодаря косточкам в консервированной рыбе так много полезных веществ: кальция и фосфора.
– Сайра является источником полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для полноценных рационов питания, – подтверждает заведующая кафедрой технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ», участник «Рыбного союза» Инна Титова. – Данные консервы целесообразно рекомендовать, например, для включения в рацион питания людей, работающих в условиях севера, так как липиды сайры содержат витамин Д.
Отметим, что информация о количестве полезных веществ в сайре дается в качестве справки. Этого показателя нет в стандарте Роскачества, он не влияет на получение товарами Знака качества. Причина проста: количество полезных веществ в рыбе контролируется не производителем, а определяется в основном составом и биологическим состоянием сырья. Однако показатель пользы консервов влиял на общий балл товара в рейтинге.
Еще один показатель, особенно важный для тех, кто следит за своим питанием, – количество в рыбных консервах соли. Согласно ГОСТ 7452-2014, соли в них должно быть 1,2–2 %. Однако эксперты Роскачества выявили двух нарушителей ГОСТа. В сайре «Русский рыбный мир» – 2,3 % соли, в сайре «Торговый дом МС» – 2,4 %.
Кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса» Марина Копытько резюмировала:
– Нельзя утверждать, что рыбные консервы в полной мере могут заменить свежую рыбу. В то же время при ее отсутствии консервы могут стать ценным дополнением к рациону и принести организму пользу, но при условии, что вы будете следовать простым правилам.
А подробнее об этих правилах, видах и пользе консервов читайте ЗДЕСЬ.