Консерванты в пищевой промышленности

Пищевые консерванты отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. К ним относятся и химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.

В большинстве своем консерванты не растворимы в воде, поэтому используются в форме солей. Согласно санитарным нормам, они не могут применяться при сохранении качества частично или полностью испорченных продуктов, непригодных для потребления.

Консерванты в продуктах питания должны:

  • обладать эффективными бактерицидными свойствами;
  • не воздействовать на внешний вид и вкусовые параметры изделия;
  • быть безопасными для организма человека.

Консерванты в продуктах либо уничтожают их микрофлору, либо задерживают рост и развитие микроорганизмов (торможение обменных процессов в клетке бактерии). Патогенные микроорганизмы при низкой концентрации консерванта могут использовать его в качестве источника энергии и благоприятствовать развитию и размножению. В этой связи для производителя существует проблема в использовании оптимального содержания антимикробного вещества в продукте. Малое количество не может обеспечить сохранность продукта на длительный срок, а большое – либо заведомо ухудшает качество изделия и экономически нецелесообразно, либо увеличивается вероятность нанесения вреда здоровью человека.

Также эффективность использования консервантов в продуктах может быть обеспечена:

  • этапом применения (наиболее эффективно в начальный период размножения патогенной микрофлоры, т.е. сразу после пастеризации или стерилизации);
  • соблюдением производственной гигиены;
  • использованием консерванта тогда, когда и происходит основной рост патогенных микроорганизмов;
  • сочетанием разного рода веществ;
  • присутствием аскорбиновой кислоты.

В основном, все пищевые консерванты можно разделить на 3 группы:

1. Группа сернистых соединений (диоксид серы, сульфиты, бисульфиты).

Одно из наиболее востребованных производителями семейств химических веществ для продления срока годности продукта. Эти консерванты пищевые подавляют рост плесневых грибов, аэробных бактерий, дрожжей, а также анаэробной флоры. В кислой среде активное действие этой группы консервантов еще более увеличивается. Сульфиты предотвращают рост дегидрогеназы, отбеливают и защищают очищенные плоды и овощи от потемнения. Также сохраняют невредимыми соки, изделия из переработки фруктов – фруктовое пюре, мармелад, желе и т.д. Тем не менее, сернистые соединения пагубно влияют на витамины B1, B2 и E, разрушая их. Международный комитет экспертов после экспериментов на крысах заключил, что вредное воздействие рассматриваемого семейства пищевых добавок на организм, прежде всего, обусловлено их разрушением тиамина, а не прямым воздействием. Наибольшее количество этих веществ человек может получить вместе с:

  • колбасной и мясной продукцией (450 мг/л);
  • винной продукцией (100-250 мг/л), шампанским (100 мг/л), коньяком, бренди (200 мг/л);
  • сухофруктами (500-2000 мг/кг).

2. Группа бензойной кислоты и её солей.

Используется при консервировании фруктов, плодов, ягод и соков, а также кондитерских изделий, рыбной продукции, икры и мармелада. Они применяется во многих странах. Действие этих пищевых консервантов связано со свойством подавлять в микроорганизмах биологическую активность ферментов, нарушая их окислительно-восстановительную способность. Более того, консерванты пищевые этой группы блокируют расщепление некоторых макронутриентов, например жиров, крахмала. Максимальная концентрация в продуктах должна составлять не более:

  • кондитерские изделия – 700 мг/кг;
  • фруктово-ягодные полуфабрикаты – 1000 мг/кг;
  • рыбная продукция – 1000-2000 мг/кг.

3. Сорбиновая кислота и её соли.

Отвечают требованиям безопасности для здоровья. Кислота близка по строению к ненасыщенным жирным кислотам. В организме человека она полностью переваривается и даже может быть использована в качестве источника энергии. Данная группа предотвращает плесневение соков и напитков, хлебобулочных изделий, продуктов фруктовой переработки (варенье, джем, фруктовое желе, мармелад), рыбных изделий, сыров и колбас. К  безусловным достоинствам этих консервантов пищевых можно отнести высокие антимикробные характеристики при отсутствии вредных качеств. Эти консерванты пищевые не меняют органолептических свойств продукта, не токсичны и не вызывают раковых образований. Особенно эффективны при подавлении роста дрожжевых грибков.

Также, как и вышеназванные группы, семейство сорбиновой кислоты обладает самой высокой активностью в кислой среде. Международный комитет установил допустимую норму потребления сорбиновой кислоты для человека в размере не более 25 мг/кг веса тела.

(Использованы материалы сайта "Состав продуктов")

Рейтинг@Mail.ru ������ �����������