ГОСТ Р 52095-2003

Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 30 июня 2003 г. N 224-ст

Дата введения –
1 июля 2004 года

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОСТОКВАША

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

SOUR CLOTTED MILK. SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52095-2003

Предисловие

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО “ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД”, ОАО “ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД”, ОАО “ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД”, ООО “РостАгроКомплект”, ЗАО “ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ”, ОАО Смоленский молочный комбинат “РОСА”, ОАО “ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ N 1”, ООО “ДАНОН ИНДУСТРИЯ”, ООО “Хр. ХАНСЕН” по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия).

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 “Молоко и молочные продукты”.

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 224-ст.

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару простоквашу (далее – продукт), изготавливаемую из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенную для непосредственного использования в пищу.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

Настоящий стандарт не распространяется на мечниковскую простоквашу и на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4 – 5.7, 5.9.1, требования к качеству – в 5.2, 5.3, требования к маркировке – в 5.8.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

Абзац исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 17527-2003. Упаковка. Термины и определения

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 25776-83. Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

Абзац исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст

ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия

Абзац исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст

СанПин 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

3. Определения

В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ Р 52738, по ГОСТ 17527 – пункт 5.9.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

4. Классификация

Исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования

от 09.12.2008 N 373-ст

5. Общие технические требования

5.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком

5.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

Таблица 2 Таблица исключена. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст.

Таблица 3 (в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2

5.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

5.5. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷.

5.6. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации.

(п. 5.6 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

5.7. Требования к сырью

5.7.1. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

– молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

– молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

абзац исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст;

– сливки сухие по ГОСТ 1349;

– масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

– закваски и бакконцентраты для простокваши, состоящие из лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков [1];

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

абзац исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст;

абзац исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст;

абзац исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст;

– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

5.7.2. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.1.4.1074.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

5.7.3. Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающих требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продукта.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

5.8. Маркировка

5.8.1. Маркировка потребительской тары в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации со следующим дополнением:

– для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне “от… до…, в процентах”;

– для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира.

(п. 5.8.1 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

5.8.2. Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, многооборотной тары, транспортного пакета в соответствии с нормативными правовыми актами.

(п. 5.8.2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

5.8.3. Исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст.

5.8.4. Исключен. – Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст.

5.8.5. На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474: “Беречь от солнечных лучей”, “Ограничение температуры” с указанием минимального и максимального значений температуры.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

5.8.6. При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары по 5.8.2 и транспортного пакета по 5.8.4 допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.8.7. Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

5.9. Упаковка

5.9.1. Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

5.9.2. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

5.9.3. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.9.4. Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) – в соответствии с ГОСТ 8.579.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

5.9.5. Формирование групповой упаковки – в соответствии с ГОСТ 25776.

(п. 5.9.5 введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

6. Правила приемки

6.1. Правила приемки – по ГОСТ 26809.

6.2. Каждая партия продукта контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в разделе 5, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

(п. 6.2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

6.3. Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7. Методы контроля

7.1. Отбор и подготовка проб к анализу – по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

7.2. Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3. Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта – по ГОСТ 3622.

7.4. Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867.

7.5. Определение массовой доли белка – по ГОСТ 23327.

7.6. Определение содержания молочнокислых микроорганизмов – по ГОСТ 10444.11.

7.7. Определение кислотности – по ГОСТ 3624.

7.8. Определение показателей эффективности термической обработки – по ГОСТ 3623.

(п. 7.8 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

7.9. Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

7.10. Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

7.11. Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 373-ст)

8. Транспортирование и хранение

8.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

Приложение А (справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] ТУ 9229-369-00419785-04. Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия.