ГОСТ Р 53504-2009

ГОСТ Р 53504-2009

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТВОРОГ ЗЕРНЕНЫЙ

Технические условия

Cottage cheese. Specifications

ОКС 67.100.10
ОКП 92 2294

Дата введения 2011-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ “О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 “Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности” Россельхозакадемии (ГНУ “ВНИМИ” Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 “Молоко и продукты переработки молока”

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 декабря 2009 г. N 737-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару зерненый творог (далее – продукт), изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Термическая обработка и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4-4.1.6, требования к качеству – в 4.1.2, 4.1.3, требования к маркировке – в 4.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51446-99* (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 7218-2008, здесь и далее по тексту. – Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное – сырье. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, [1].

4 Технические требования

4.1 Основные показатели и характеристики

4.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1], [2].

4.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Рассыпчатая, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, слегка соленый вкус
Цвет	От белого до желтоватого с кремовым оттенком

4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значения показателей продукта
Массовая доля жира, %, не менее	4,0; 5,0
Массовая доля белка, %, не менее	8,0
Массовая доля влаги, %, не более	79,0
Кислотность, °Т, не более	150
Массовая доля соли, %, не более	1,0
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

4.1.4 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям [1].

4.1.5 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продукте не должны превышать требований [1].

4.1.6 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продукте при выпуске его в обращение не должны превышать требований [1].

4.2 Требования к сырью

4.2.1 При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

– молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

– молоко обезжиренное – сырье кислотностью не более 20 °Т по ГОСТ Р 53503;

– молоко концентрированное – сырье по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке;

– сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;

– молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

– закваски и бактериальные концентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по [3];

– фермент сычужный по [4];

– пепсин пищевой говяжий по [5], [6];

– пепсин пищевой свиной по [5];

– препараты ферментные по ГОСТ Р 52688, [7];

– кальций хлористый кристаллический фармакопейный по [8];

– кальций хлористый двуводный по [9], [10];

– воду питьевую по [11].

4.2.3 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].

4.2.4 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 4.2.2, и соответствующего по безопасности нормам, установленным [1].

4.3 Маркировка

4.3.1 Маркировка потребительской тары в соответствии с [1].

4.3.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной тары, транспортного пакета в соответствии с [1].

4.3.3 Транспортная маркировка по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: “Беречь от солнечных лучей”, “Ограничение температуры” с указанием минимального и максимального значений температуры.

4.3.4 Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

4.3.5 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4 Упаковка

4.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

4.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

4.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

4.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

4.4.6 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной – по ГОСТ 8.579.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки – по ГОСТ 26809.

5.2 Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

5.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

6 Методы контроля

6.1 Отбор и подготовка проб к анализу – по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809.

6.2 Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

6.3 Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867.

6.4 Определение массовой доли белка – по ГОСТ 30648.2.

6.5 Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626.

6.6 Определение кислотности – по ГОСТ 3624.

6.7 Определение массовой доли соли – по ГОСТ 3627.

6.8 Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия – по ГОСТ 3622.

6.9 Определение показателей эффективности термической обработки – по ГОСТ 3623.

6.10 Определение токсичных элементов:

– свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];

– мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 30538;

– кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [12];

– ртути – по ГОСТ 26927 и [13].

6.11 Определение пестицидов – по ГОСТ 23452 и [14]-[16].

6.12 Определение антибиотиков – по ГОСТ Р 51600 и [17]-[19].

6.13 Определение микотоксинов – по ГОСТ 30711 и [20], [21].

6.14 Определение радионуклидов – по [22].

6.15 Определение микробиологических показателей:

– бактерий группы кишечных палочек – по ГОСТ Р 53430;

– staphylococcus aureus – по ГОСТ 30347;

– бактерий рода Salmonella – по ГОСТ Р 52814;

– дрожжей, плесеней – по ГОСТ 10444.12.

Правила проведения микробиологических исследований – по ГОСТ Р 51446.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

7.2 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

7.3 Продукт должен храниться при температуре (4±2) °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с [23].

Библиография

[1] Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”
[2] СанПиН 2.3.4.551-96	Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов
[3] ТУ 9229-369-00419785-04	Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия
[4] ТУ 9219-002-05331581-98	Фермент сычужный пищевой. Технические условия
[5] ТУ 9219-560-00419779-00	Пепсин пищевой свиной. Пепсин пищевой говяжий. Технические условия
[6] ТУ 9219-564-00419779-00	Пепсин пищевой говяжий “НТ”. Технические условия
[7] ТУ 9219-004-05331581-98	Препараты ферментные молокосвертывающие. Технические условия
[8] ГФ 10, 10-е изд.	Кальций хлористый кристаллический фармакопейный
[9] ТУ 6-09-4711-81	Кальций хлористый двуводный
[10] ТУ 6-09-5077-83	Кальций хлористый двуводный
[11] СанПиН 2.1.4.1074-01	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
[12] МУК 4.1.986-2000	Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[13] МУ 5178-90	Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
[14] МУ 3151-84	Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах
[15] МУ 4362-87	Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы
[16] МУ 6129-91	Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной жидкостной хроматографии
[17] МУ 3049-84	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
[18] МР 4.18/1890-91	Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения. Минск – Москва, 1991 г.
[19] МУК 4.2.026-95	Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
[20] МУК 4.1.787-99	Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции
[21] МУ 4082-86	Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии
[22] МУК 2.6.1.1194-03	Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания
[23] СанПиН 2.3.2.1324-03	Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО “Кодекс” и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2010