Глутамат натрия (E621) или глютамат натрия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Она может встречаться и под такими названиями: Monosodium L-glutamate, MSG, Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, Sodium salt from glutamic acid, Глутаминат натрия, 2-аминопентадиоат натрия, «Китайская соль».
Характеристика:
Е621 может иметь природное и синтетическое происхождение. Это соединение является производной Глутаминовой кислоты (Е620) – важной для человека, хотя и заменимой аминокислоты. Глутамат натрия естественным образом присутствует в клетках многих живых организмов и во многих продуктах (например, мясе, рыбе, овощах, бобовых и др.). Для использования в качестве пищевой добавки его чаще всего получают путем бактериальной ферментации крахмала, сои, патоки, сахарной свеклы и сахарного тростника. В чистом виде – это белый кристаллический порошок со специфическим вкусом и без запаха. Он отличается высокой растворимостью в воде, средней – в этиловом спирте и низкой – в эфире.
Добавка обладает свойством увеличивать чувствительность рецепторов языка, и, как следствие, усиливать вкусовые ощущения. Вследствие этого ее используют в основном в роли пищевой добавки – эффективного усилителя вкуса.
Применение:
Добавка Е621 очень популярна и относится к разрешенным в РФ, ЕС и многих других странах. Запрещена при изготовлении детского питания.
Усилитель вкуса и аромата Е621 чаще всего добавляют в консервированные блюда, концентраты готовых первых и вторых блюд, предназначенных для быстрого приготовления. Также он присутствует в рыбных и мясных консервах, паштетах, чипсах, соусах, крекерах, майонезах, кетчупах, и прочих готовых продуктах с добавлением соли.
Влияние на организм человека:
Попадая в организм человека, Глутамат натрия расщепляется на глутаминовую кислоту и натрий и полностью усваивается. В целом, при употреблении в разумных дозах (не более 120 мг/кг массы тела в сутки) он считается безопасным. Но порой у некоторых людей возможны аллергические реакции. Кроме того, у сверхчувствительных людей зафиксирована краткосрочная (20 минут) реакция на Глутамат натрия. При этом наблюдается головная боль, жжение и давление в области лица, боль в груди и тошнота. Также он не рекомендован детям младше 12 недель. По этим причинам присутствие данного вещества в пищевых продуктах должно быть указано на этикетках. А вот при злоупотреблении им в дозах, намного превышающих допустимую, возможно нарушение работы глаз и печени.
При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.
Есть сведения, что глютамат натрия вызывает привыкание у детей!
Витамин Е усиливает негативное влияние глутамата натрия.