ГОСТ 16978-99

ГОСТ 16978-99

Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.

ГОСТ 16978-99
Группа Н23

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Технические условия

Canned fish in tomato souse.
Specifications

МКС 67.120.30
ОКП 92 7162

Дата введения 2000-10-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Научно-производственным акционерным обществом “Каспрыбтехцентр” и Государственным ордена “Знак Почета” научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом по развитию и эксплуатации флота

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 15-99 от 28 мая 1999 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Республика Беларусь	Госстандарт Беларуси
Республика Казахстан	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизская Республика	Киргизстандарт
Российская Федерация	Госстандарт России
Республика Узбекистан	Узгосстандарт
Украина	Госстандарт Украины

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 30 октября 1999 г. N 468-ст ГОСТ 16978-99 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с датой введения 1 октября 2000 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 16978-89

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.2, 4.2.3, 4.2.5 (показатели “Вкус”, “Запах”, “Наличие посторонних примесей”), 4.3.3, 4.4, 4.5.3, 5.1, 5.3, 5.4, 7.1, 7.3, разделе 6.

Иные требования стандарта подлежат обязательному соблюдению субъектами хозяйственной деятельности при указании их и стандарта в договоре.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 61-75 Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

_______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия

ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7208-93 Вина виноградные. Общие технические условия

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия

ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия

ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus

ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочно-кислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24645-81 Паста белковая мороженая “Океан”. Технические условия

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29051-91 Пряности. Мускатный цвет. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия

ГОСТ 30054-93 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения

ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности

3 Классификация

3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

Таблица 1

Наименование консервов	Ассортиментный знак
Анчоус бланшированный в томатном соусе	Н01
Анчоус в томатном соусе	Н02
Анчоус обжаренный в томатном соусе	Ж
Ассорти из дальневосточных лососевых рыб в томатном соусе	893
Барабуля обжаренная в томатном соусе	074
Белоция обжаренная в томатном соусе	80Д
Белуга обжаренная в томатном соусе	031
Бычки обжаренные в томатном соусе	072
Голец в томатном соусе	520
Голец обжаренный в томатном соусе	X
Горбуша бланшированная в томатном соусе	Б80
Горбуша в томатном соусе	Л78
Горбуша с нерестовыми изменениями в томатном соусе	М13
Горбуша в томатном соусе “Огонек”	Х95
Горбуша обжаренная в томатном соусе	88Д
Ерш речной обжаренный в томатном соусе	066
Желтоперка обжаренная в томатном соусе	963
Жерех обжаренный в томатном соусе	061
Зубатка обжаренная в томатном соусе	108
Камбала бланшированная в томатном соусе	П33
Камбала обжаренная в томатном соусе	Ш
Карась обжаренный в томатном соусе	665
Карп в томатном соусе	Ф71
Кета обжаренная в томатном соусе	84Д
Кефаль обжаренная в томатном соусе	057
Кижуч обжаренный в томатном соусе	В
Килька балтийская неразделанная в томатном соусе	352
Килька балтийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе	С69
Килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе	С28
Килька балтийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком	Н58
Килька балтийская разделанная обжаренная в томатном соусе	С71
Килька каспийская неразделанная в томатном соусе	78К
Килька каспийская неразделанная бланшированная в томатном соусе	53Д
Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе	100
Килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком	Н57
Килька каспийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе	С68
Килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусе	С70
	78К
Килька черноморская неразделанная бланшированная в томатном соусе	48Д
Килька черноморская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе	334
Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе	532
Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком	61Д
Килька черноморская разделанная обжаренная в томатном соусе	509
Кнели рыбные бланшированные в томатном соусе	П11
Корюшка неразделанная бланшированная в томатном соусе	094
Корюшка неразделанная обжаренная в томатном соусе	079
Корюшка разделанная обжаренная в томатном соусе	793
Котлеты из лососевых рыб обжаренные в томатном соусе	Б37
Котлеты из океанических рыб обжаренные в томатном соусе	113
Котлеты из осетровых рыб обжаренные в томатном соусе	082
Котлеты из салаки обжаренные в томатном соусе	515
Котлеты из сиговых рыб обжаренные в томатном соусе	083
Котлеты из тресковых рыб обжаренные в томатном соусе	115
Котлеты из частиковых рыб обжаренные в томатном соусе	081
Красноперка обжаренная в томатном соусе	086
Кусочки рыбные в томатном соусе “Провансаль”	Ф20
Кусочки рыбные в томатном соусе по-херсонесски	Ф21
Ледяная рыба обжаренная в томатном соусе	456
Лещ бланшированный в томатном соусе	П84
Лещ обжаренный в томатном соусе	052
Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями бланшированный в томатном соусе	Г32
Лосось дальневосточный с нерестовыми изменениями обжаренный в томатном соусе	315
Мерланка обжаренная в остром томатном соусе	25Д
Мерланка обжаренная в томатном соусе	24Д
Мерланка обжаренная в томатном соусе кубанском	26Д
Минтай бланшированный в томатном соусе	73К
Минтай обжаренный в томатном соусе	129
Мойва разделанная обжаренная в томатном соусе	109
Муксун обжаренный в томатном соусе	036
Навага обжаренная в томатном соусе	088
Налим обжаренный в томатном соусе	А94
Налим пресноводный обжаренный в томатном соусе	063
Налим филе в томатном соусе	Т27
Нототения обжаренная в томатном соусе	815
Окунь пресноводный в томатном соусе	483
Окунь пресноводный обжаренный в томатном соусе	664
Омуль в томатном соусе	21Д
Осетр в желированном томатном соусе	575
Осетр обжаренный в томатном соусе	032
Пеламида в остром томатном соусе	363
Пеламида обжаренная в томатном соусе	110
Пеленгас обжаренный в томатном соусе	068
Песчанка тихоокеанская бланшированная в томатном соусе	304
Песчанка тихоокеанская обжаренная в томатном соусе	303
Плотва в томатном соусе	663
Путассу бланшированная в домашнем томатном соусе	11Д
Путассу бланшированная в томатном соусе	070
Путассу обжаренная в томатном соусе	938
Пыжьян обжаренный в томатном соусе	039
Рагу из дальневосточных лососей в томатном соусе	598
Рыба пресноводная мелкая обжаренная в томатном соусе	060
Рыба рубленая в томатном соусе	Н22
Рыба-сабля обжаренная в томатном соусе	952
Ряпушка неразделанная обжаренная в томатном соусе	69Д
Ряпушка разделанная обжаренная в томатном соусе	047
Ряпушка сибирская разделанная обжаренная в томатном соусе	П15
Сазан обжаренный в остром томатном соусе	55Д
Сазан обжаренный в томатном соусе	051
Сайда бланшированная в томатном соусе	73Д
Сайда обжаренная в томатном соусе	66Д
Сайра бланшированная в томатном соусе	97К
Сайра в томатном соусе	А20
Сайра обжаренная в томатном соусе	13Д
Салака бланшированная в томатном соусе	519
Салака в остром томатном соусе	643
Салака в томатном соусе	И84
Салака обжаренная в томатном соусе	093
Сардина атлантическая бланшированная в томатном соусе	347
Сардина атлантическая в томатном соусе	П13
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе	574
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе кубанском	705
Сардина в томатном соусе “Огонек”	В01
Сардина филе обжаренная в остром томатном соусе	Т64
Сардина филе обжаренная в томатном соусе	Т63
Сардинопс бланшированный в томатном соусе	П60
Сардинопс обжаренный в томатном соусе	П59
Севрюга обжаренная в томатном соусе	033
Сельдь атлантическая бланшированная в томатном соусе	521
Сельдь атлантическая в томатном соусе	353
Сельдь атлантическая в томатном соусе “Огонек”	Х49
Сельдь атлантическая обжаренная в остром томатном соусе	661
Сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусе	048
Сельдь атлантическая филе бланшированная в томатном соусе	671
Сельдь иваси бланшированная в томатном соусе	332
Сельдь иваси в томатном соусе	150
Сельдь иваси обжаренная в томатном соусе	56К
Сельдь круглая обжаренная в томатном соусе	891
Сельдь тихоокеанская в томатном соусе	Х48
Сиг обжаренный в томатном соусе	043
Сквама обжаренная в томатном соусе	909
Скумбрия атлантическая бланшированная в томатном соусе	906
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе “Закусочная”	436
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе	409
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе “Провансаль”	П19
Скумбрия атлантическая в томатном соусе	907
Скумбрия дальневосточная бланшированная в томатном соусе	019
Скумбрия дальневосточная в томатном соусе	948
Скумбрия дальневосточная обжаренная в томатном соусе	903
Скумбрия черноморская обжаренная в томатном соусе	073
Снеток неразделанный обжаренный в томатном соусе	098
Сом в томатном соусе “Огонек”	Н45
Сом обжаренный в остром томатном соусе	56Д
Сом обжаренный в томатном соусе	053
Сом океанический обжаренный в томатном соусе	634
Сом океанический обжаренный в томатном соусе с чесноком	973
Ставрида океаническая бланшированная в томатном соусе	912
Ставрида океаническая в томатном соусе	941
Ставрида океаническая обжаренная в остром томатном соусе	800
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе	886
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе “Провансаль”	П20
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе кубанском	707
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе с чесноком	684
Ставрида черноморская обжаренная в томатном соусе	720
Судак обжаренный в томатном соусе	049
Сырок обжаренный в томатном соусе	038
Терпуг бланшированный в томатном соусе	719
Терпуг в томатном соусе	876
Терпуг обжаренный в томатном соусе	321
Толстолобик бланшированный в томатном соусе	Ф38
Толстолобик в томатном соусе “Огонек”	Н90
Толстолобик обжаренный в томатном соусе	069
Треска бланшированная в домашнем томатном соусе	31К
Треска бланшированная в томатном соусе	79Д
Треска обжаренная в томатном соусе	090
Треска обжаренная в томатном соусе “Провансаль”	Т82
Тресочка полярная обжаренная в томатном соусе	783
Тюлька неразделанная обжаренная в остром томатном соусе	57Д
Тюлька неразделанная обжаренная в томатном соусе	078
Умбрина обжаренная в томатном соусе	727
Усач обжаренный автоматном соусе	062
Форель морская в томатном соусе	725
Форель обжаренная в томатном соусе	Е39
Хамса неразделанная в томатном соусе	Б29
Хамса разделанная обжаренная в томатном соусе	099
Хек бланшированный в томатном соусе	642
Хек обжаренный в томатном соусе “Провансаль”	П21
Хек серебристый обжаренный в томатном соусе	716
Хек тихоокеанский обжаренный в томатном соусе	957
Хрящи и срезки осетровых рыб обжаренные в томатном соусе	322
Частик мелкий в остром томатном соусе	С26
Чехонь обжаренная в томатном соусе	056
Чир обжаренный в томатном соусе	044
Шип обжаренный в томатном соусе	114
Щука обжаренная в томатном соусе	058
Язь бланшированный в томатном соусе	А23
Язь обжаренный в томатном соусе	065

Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака.

4 Технические требования

4.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 Рыба неразделанная, разделанная на куски, рубленые кусочки, спинку, тушку с разрезанием или без разрезания брюшка, филе, хрящи и срезки осетровых рыб, фаршевые изделия термически обработанные или сырые должны быть уложены в банки и залиты томатным соусом.

Консервы из неразделанной рыбы изготовляют только из кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки. На спинку разделывают только минтай.

Требования по разделке рыбы устанавливают в соответствии с ГОСТ 30054.

4.2.2 Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100 °С.

4.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля сухих веществ в консервах, %, не менее:		По ГОСТ 26808
– из обжаренной рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осетровых рыб	30
– из обжаренной рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыбы	25
– из сырой и бланшированной рыбы всех видов	20
Общая кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту), %:		По ГОСТ 27082
– из скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса	0,3-0,7
– из остальных видов рыб, хрящей и срезков осетровых рыб и фаршевых изделий	0,3-0,6
Массовая доля поваренной соли, %	1,2-2,0	По ГОСТ 27207
Массовая доля составных частей, %:		По ГОСТ 26664
– рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осетровых рыб	70-90
– соуса	10-30

4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха
Консистенция:
– рыбы, фаршевых изделий	Сочная, нежная или плотная. Может быть суховатая
– костей, плавников, “жучек”	Мягкая. Может быть жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб
Состояние:
– рыбы	Куски рыбы или спинки, тушки, филе рыб целые. Может быть легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных кусков, спинок, тушек и филе рыб при их выкладывании из банки.
	Целостность кильки, корюшки, ряпушки, снетка, тюльки, рубленых кусочков рыбы не нормируется
– фаршевых изделий	Целые, правильной формы, одинаковые по размеру.
	При выкладывании из банки сохраняют свою форму.
	Могут быть незначительные отклонения от правильной формы; надламывание отдельных изделий при их выкладывании из банки
– соуса	Однородный, без отделения водянистой части
Цвет соуса	От оранжевого до светло-коричневого с оттенками, свойственными внесенным добавкам
	Может быть коричневый в консервах из камбалы, минтая, наваги, терпуга, щуки, котлет из крупных пресноводных рыб, трески, ставриды океанической, скумбрии, сайды
Характеристика разделки	Голова, внутренности, чешуя, плавники, жучки, черная пленка, хрящи удалены; сгустки крови зачищены срезы ровные.
	У рыбы, разделанной на филе, удалена позвоночная кость, у минтая, разделанного на спинку, – брюшная часть или брюшная часть вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки.
	Могут быть:
	– плавники, включая хвостовой, при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня);
	– плавники, кроме хвостового, при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша и окуня); у налима длиной не более 30 см; у сибирской ряпушки при длине тушки не более 22 см; у мерланки, мойвы, путассу, сайры, салаки, саргана, сардины; у сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса;
	– икра или молоки у ерша речного, камбалы всех размеров, корюшки, ряпушки европейской, сайры, салаки, сардины, а также у рыбы при длине тушки не более 14 см и при разделке рыбы без разрезания брюшка;
	– хрящи у севрюги, стерляди, средних осетра и шипа;
	– срез нижней части брюшка;
	– поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;
	– косые срезы в отдельных кусках и тушках рыб; – “жучки” у черноморской ставриды при длине тушки не более 11 см;
	– незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мерланки, пикши, путассу, сайды, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды, толстолобика, трески, хамсы, хека и рыбы, разделанной без разрезания брюшка; остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, разделанных без разрезания брюшка, и у песчанки тихоокеанской при длине тушки не более 14 см
Порядок укладывания:
– рыбы	Куски тушек рыбы и спинки, филе уложены поперечным срезом к донышку банки. Тушки и филе мелких рыб уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.
	Тушки сардин уложены брюшком вверх, головной частью к хвостовой, тушки мелкой сельди иваси – кольцеобразно в цилиндрические банки.
	Тушки рыб должны быть равномерными по длине.
	Рубленые кусочки рыбы, хрящи и срезки осетровых рыб, неразделанные килька, корюшка, ряпушка, снеток, тюлька уложены насыпью с разравниванием.
	Может быть:
	– безрядовое укладывание тушек кильки и отдельных кусков мелких рыб;
	– укладывание кусков спинки минтая плашмя;
	– укладывание отдельных кусков в банке в два ряда, а также плашмя;
	– укладывание в стеклянные банки тушек мелких рыб вертикально, кусков рыбы – в два ряда
– котлет	Уложены на ребро, плашмя или плашмя накрест попарно
– фаршевых изделий	В один или несколько рядов в зависимости от высоты банки
Количество:
– кусков, филе, тушек	Количество кусков крупных экземпляров рыб должно быть не более трех, не считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска.
	Количество кусков мелких рыб, спинок, тушек, рубленых кусочков, филе, неразделанных рыб – не нормируется.
	Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть не более половины, а в консервах из мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски, – не более одной трети от общего количества кусков.
	Количество прихвостовых кусков не нормируется:
	– в консервах из сардин, сельди, скумбрии, ставриды, тресковых рыб;
	– в консервах из океанических рыб длиной не более 20 см.
	Может быть один довесок при укладывании в банки тушек или филе рыб
– фаршевых изделий	Котлет – не более четырех, кнелей – не нормируется
– хрящей и срезков	Не нормируется
Наличие чешуи	Удалена
	Могут быть:
	– единичные чешуйки у толстолобика (при длине рыбы более 30 см), у камбаловых и тресковых рыб (кроме пикши), желтоперки, зубатки, карпа, мойвы, ряпушки, салаки, сардинеллы (сардинопса), сардины, скумбрии, ставриды;
	– чешуя у толстолобика (при длине рыбы не более 30 см), у дальневосточных лососевых рыб, бычка, скумбрии черноморской
Наличие посторонних примесей	Не допускается

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

– рыба-сырец – нормативному документу;

– рыба охлажденная – ГОСТ 814 и нормативным документам;

– рыба мороженая – ГОСТ 1168, ГОСТ 3948, ГОСТ 20057 и нормативным документам;

– лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями сырец – нормативному документу;

– лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями мороженые – нормативному документу;

– фарш пищевой мороженый – нормативному документу;

– хрящи и срезки осетровых рыб охлажденные и мороженые – нормативному документу;

– паста белковая “Океан” – ГОСТ 24645;

– соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830;

– масло хлопковое рафинированное – ГОСТ 1128;

– масло подсолнечное рафинированное – ГОСТ 1129;

– масло соевое рафинированное – ГОСТ 7825;

– масло арахисовое рафинированное – ГОСТ 7981;

– масло горчичное – ГОСТ 8807;

– масло кукурузное рафинированное – ГОСТ 8808;

– масло подсолнечное высокоолеиновое – нормативному документу;

– сахар-песок – ГОСТ 21 и нормативным документам;

– сахар-рафинад – ГОСТ 22;

– паста томатная, пюре томатное – ГОСТ 3343;

– вода питьевая – ГОСТ 2874;

– кислота уксусная пищевая – ГОСТ 61, ГОСТ 6968 и нормативным документам;

– уксус пищевой синтетический, уксус столовый – нормативным документам;

– уксус спиртовой пищевой натуральный – нормативному документу;

– мука пшеничная хлебопекарная – ГОСТ 26574;

– мука из твердой пшеницы (дурум) – ГОСТ 12307;

– мука соевая дезодорированная – ГОСТ 3898;

– лист лавровый сухой – ГОСТ 17594;

– вино виноградное сухое – ГОСТ 7208;

– перец красный сладкий свежий – ГОСТ 13908;

– лук репчатый свежий – ГОСТ 1723;

– лук сушеный – ГОСТ 7587;

– лук жареный пюре, лук обжаренный – нормативным документам;

– лук шинкованный полуфабрикат – нормативному документу;

– чеснок свежий – ГОСТ 7977;

– чеснок сушеный – ГОСТ 16729;

– чеснок соленый по-домашнему, чеснок солено-маринованный – нормативным документам;

– морковь столовая свежая – ГОСТ 1721;

– морковь сушеная – ГОСТ 7588;

– морковь обжаренная, морковь резаная быстрозамороженная – нормативным документам;

– перец душистый – ГОСТ 29045;

– имбирь – ГОСТ 29046;

– гвоздика – ГОСТ 29047;

– орех мускатный – ГОСТ 29048;

– корица – ГОСТ 29049;

– перец черный и белый – ГОСТ 29050;

– цвет мускатный – ГОСТ 29051;

– кардамон – ГОСТ 29052;

– перец красный молотый – ГОСТ 29053;

– кориандр – ГОСТ 29055;

– майонез – ГОСТ 30004.1 и нормативным документам;

– порошок горчичный – нормативному документу;

– полуфабрикаты овощные для промышленного использования – нормативным документам;

– перец стручковый горький свежий – нормативному документу;

– пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные – нормативным документам;

– пюре красного сладкого перца – нормативному документу;

– пюре яблочное – нормативному документу;

– пюре яблочно-сливовое – нормативному документу;

– концентрат пищевкусовой гвоздичный – нормативному документу;

– перец сладкий быстрозамороженный – нормативному документу;

– экстракты пряностей – нормативным документам.

Могут быть использованы:

– мелочь океаническая третьей группы;

– рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;

– масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;

– мука пшеничная второго сорта.

4.3.2 Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из кильки длиной не менее 6 см, корюшки – не более 11 см, ряпушки – не более 10 см; снетка всех размеров, тюльки – не менее 5 см.

Может быть в консервах из тюльки не более 20% (по счету) рыб длиной менее 5 см.

4.3.3 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

4.4 Маркировка

Маркируют консервы по ГОСТ 11771. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192.

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

4.5.2 Консервы выпускают в:

– металлических банках вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 и нормативному документу;

– банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по нормативному документу;

– стеклянных банках вместимостью не более 350 см по ГОСТ 5717 и нормативному документу;

– импортных банках, указанной вместимости.

4.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.4 Возможен выпуск консервов (за исключением консервов из рыб океанического промысла) в нелакированных банках (кроме цельных), изготовленных из жести горячего лужения.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки – по ГОСТ 8756.0.

5.2 Периодичность определения массовой доли сухих веществ, массовой доли поваренной соли, массовой доли составных частей и общей кислотности устанавливает изготовитель.

5.3 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.4 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, установленными органами государственного санитарно-зпидемиологического надзора.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб – по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний – по ГОСТ 26669.

6.2 Методы испытаний – по ГОСТ 26664, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и в соответствии с 4.2.4.

Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.3 Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи – по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного, санитарно-эпидемиологического надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 – ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

6.4 Длину рыб измеряют металлической линейкой по ГОСТ 427.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Пакетирование – по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов – по ГОСТ 24597.

7.3 Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов с даты изготовления, мес:

– 6 – килька каспийская в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, минтай в жестяных цельных банках;

– 12 – путассу в жестяных сборных банках;

– 15 – мойва в жестяных сборных банках; корюшка; сырок в жестяных цельных банках; треска, килька черноморская и балтийская в жестяных банках, тюлька в алюминиевых банках;

– 18 – камбала; лососевые дальневосточные, минтай, терпуг в сборных жестяных банках, снеток в жестяных цельных банках, треска и путассу в алюминиевых банках;

– 20 – сардина атлантическая с добавлением пасты “Океан” в алюминиевых банках;

– 21 – ряпушка сибирская в жестяных цельных банках, сом, щука в жестяных сборных банках, хек в алюминиевых банках;

– 22 – килька каспийская в алюминиевых и жестяных банках;

– 25 – килька каспийская разделанная в алюминиевых и жестяных банках;

– 24 – голец, горбуша, кета, кижуч, котлеты из океанических, пресноводных, тресковых рыб, налим; килька черноморская в алюминиевых банках, осетр в жестяных сборных банках, сардина атлантическая в алюминиевых банках; скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, толстолобик и другие рыбы.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. N 27

СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября 1996 г. N 43

Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомсанэпиднадзором России 21 июля 1992 г. N 01-19/9-11