Соусы
Соусы - большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом.
Для удобства все соусы распределены по следующим группам:
Холодный соус, приготовленный из растительного(в оригинале оливкового) масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.
Соус, основными компонентами которого являются томаты, уксус и специи (соль, красный и чёрный перец и др.).
Это могут быть различные соусы, состоящие как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. К ним относятся сальса, песто, болоньезе, сацебели и др.
Важнейшим компонентом острых соусов являются продукты, обладающие острым вкусом (например, перец чили или хрен). Сюда можно отнести такие соусы как табаско, чили-соус, аджика, хрен, горчица и т.п.