Шоколад
ШОКОЛАД - готовое кондитерское изделие, приготовленное на основе масла какао и какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.
Какао-масло и како-порошок богаты теобромином и кофеином. В качестве ароматических добавок могут использоваться кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец. В роли пищевых добавок могут выстапать изюм, орехи, вафли, цукаты или другие начинки.
В России требования к шоколаду определяет ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Виды шоколада
По степени измельчённости частиц шоколад делится на обычный и десертный. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.
В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный, белый и пористый:
Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.
Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.
Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40°С) в течение 4 часов. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки. К пористому шоколаду могут относиться горький, молочный и белый шоколад.
Добавить комментарий