Молочные продукты
Молока на прилавках наших магазинов очень много и отличается оно не только стоимостью, упаковкой и производителем. Огромную роль в качестве молока играют сырье (непосредственно молоко или же молочный порошок), а так же тип тепловой обработки (ультрапастеризация, стерилизация и пастеризация). В России государственным стандартом для молока является ГОСТ Р 52090-2003.
Кефир и другие кисломолочные продукты
(за исключением сметаны и творога)
Продаваемый на территории РФ кефир должен (в соответствии с действующим ГОСТ Р 52093-2003) на 100 граммов содержать не менее 2,8 г белка. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2 %-8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колонии образующих единиц) в 1г. продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуют при температуре 2-4°C.
Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. (Стандарт на ряженку ГОСТ Р 52094-2003).
Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. (Стандарт на простоквашу ГОСТ Р 52095-2003).
Познакомиться с различными кисломолочными продуктами можно здесь>>>
Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке.
Однако, в последнее время все чаще в пищевой промышленности применяются, обладающие большим сроком хранения, «растительные сливки» — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое, или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав «растительных сливок» входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.
Познакомиться с различными "СЛИВКАМИ" можно здесь>>>
Сметана — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.
Сметана производится различной степени жирности от 10 до 58%.
В России, согласно ГОСТ Р 52092-2003, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями — «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными.
Познакомиться с различными "СМЕТАНАМИ" можно здесь>>>
Сливочное масло изготавливают сбиванием молочных сливок. В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: сладко-сливочное (из пастеризованных свежих сливок) и кисло-сливочное (из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат). В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:
- Традиционное, массовая доля жира 82,5%
- Любительское, массовая доля жира 80,0%
- Крестьянское, массовая доля жира 72,5%
- Бутербродное, массовая доля жира 61,0%
- Чайное, массовая доля жира 50,0%
Познакомиться с различными "МАСЛАМИ" можно здесь>>>
Творог — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.
Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТ Р, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4,0% - 18,0%) и жирный (19% − 23%).
По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.
Творог хранится не более 72 часов, только такой продукт — это натуральный творог.
Творожный продукт — это творог, часть молочного жира в котором заменена растительным. Как правило, для этого используют дешевое пальмовое или кокосовое масло.
Познакомиться с различными "ТВОРОГАМИ" можно здесь>>> , а с "ТВОРОЖНЫМИ ПРОДУКТАМИ" здесь>>>
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Сыры подразделяются на:
- в зависимости от срока созревания: зрелые и без созревания;
- в зависимости от массовой доли влаги: мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие;
- в зависимости от массовой доли жира: высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, нежирные.
Познакомиться с различными "СЫРАМИ" можно здесь>>>
Йогурт (согласно ФЗ Р от 12.06.2008г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго. В России йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.
Познакомиться с различными "ЙОГУРТАМИ" можно здесь>>>