E249 — Нитрит калия

Нитрит калия KNO₂ - пищевая добавка E249 - может называться Potassium Nitrite и Калий азотистокислый. Как пищевая добавка используется в качестве консерванта и фиксатора окраски.

Характеристика:
E249 представляет собой калиевую соль из азотистой кислоты. По внешнему виду нитрит калия напоминает белый или немного желтоватый кристаллический гигроскопичный порошок. Вещество очень хорошо растворяется в воде и гигроскопично. Находясь на свежем воздухе, происходит медленное окисление его до нитрата калия КNO₃.
Природным источником образования нитритов является биологическое образование из нитратов, которые остаются в различных пищевых продуктах. Также нитрит калия содержится в человеческой слюне.
Получают Е249 из восстановленной расправленной массы нитрата калия с помощью свинца; пропуская диоксид серы через прогретую смесь Нитрата калия и Оксида кальция. Примесями являются нитраты.

В РФ эта добавка является разрешенной в пищевом производстве, а максимально допустимой суточной дозой является 0,06 мг/кг массы тела.

Применение:
Нитрит калия как пищевая добавка E249 (консервант) используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Нитрит калия используется аналогично другим нитритам и солям (хлориду натрия и нитриту натрия), - предотвращает образование ботулотоксина (образуется при жизнедеятельности палочки Clostridium botulinum).
Практически все современные колбасные изделия, сосиски, сардельки, замороженные полуфабрикаты, а так же копченая, вяленая, сушенная или соленая рыба содержат в своем химическом составе консервант Е249. Примечательно то, что нитрит калия используют не только в качестве консерванта, а так же как стабилизатор цвета или краситель. Все дело в том, что Е249 изменяет свой цвет при попадании в состав исходных ингредиентов будущего продукта питания. Именно по данной причине колбасные изделия приобретают характерный красный или мясной цвет.

Нитрит калия применяется также:

• для нитрирования при производстве азо-красителей;
• в аналитической химии для распознавания аминов;
• в фотографии как сенсибилизатор.

Влияние на организм человека:
Нитрит калия - это ядовитое вещество и его использование допустимо только в установленных нормах. Если же человек употребил его в количестве 0,5 мг и более, то проявляется его токсичное действие. Это вещество способствует мутациям многих микроорганизмов, а его присоединение к гемоглобину крови человека нарушает транспорт кислорода. Причем, поскольку гемоглобин детской крови более чувствителен, то для детей (особенно до года) он более опасен, чем для взрослых. Нитрит калия  способен преобразовываться в нитрозамины, которые обладают канцерогенными свойствами. Также существует опасность скрытой токсичности, поскольку E249 легко вступает в реакцию с различными соединениями, а действие получаемых веществ еще недостаточно изучено. Но, к сожалению, более безопасного аналога этой добавки пока не найдено.
Специалисты утверждают, что употребление в пищу продуктов питания, содержащих нитрит калия вызывает жажду.